Kyytön ulkofileerulla

/

Kyytön ulkofileerulla

kyyttönaudan ulkofileetä, serranokinkkua, oliiveja, kapriksia, parmesan juustoa raasteena, tuoretta basilikaa. 

Siivoa filee ja leikkaa se sivuttain halki ohuemmasta päästä alkaen. Älä viillä loppuun asti vaan jätä riittävä sarana. Käännä filee auki ja taputtele levyksi. Suolaa ja pippuroi. Täytä fileelevy:  serranokinkkua, viipaloituja oliiveja, parmesania, kapriksia, basilikaa. Kääri filee tiiviiksi rullaksi ja kiinnitä tikuilla. Paahda kuumalla pannulla kauttaaltaan kaunis väri. Kypsennä fileerullaa uunissa225 astetta noin 10 minuuttia. Poista tikut ja kääri rulla folioon vetäytymään. Leikkaa poikkisyin siivuiksi ja tarjoile.

Kyytön ulkofilee

Pastrami irlantilaisittain

/

Pastrami irlantilaisittain

Tämä resepti on peräisin irlantilaiselta karjatilalta, jossa vierailimme viime talvena. Pastrami tehdään yleensä naudan rintapalasta mutta koska se oli meiltä loppu tein sen kulmapaistista.

Näin se menee: tee 10 prosentin suolaliuos, 1 litra vettä ja 1 dl suolaa. Laita liha uimaan suolaveteen ja nosta jääkaappiin. Liha suolaantuu n 1 cm vuorokaudessa joka suunnalta. Laske suolaantumisen oikea aika mittaamalla paksuus ja leveys. Kun liha on suolaantunut sopivasti, nosta se leikkuulaudalle ja kuivaa talouspaperilla.

Tee mausteseos: 1 rkl jauhettua paprikaa, 2 tl sipulijauhetta, ½ tl valkosipulijauhetta, ½ tl korianteria, 1 tl yrttimausteseosta ja 6 pyöräytystä mustapippuria myllystä. Pyöritä liha kauttaaltaan mausteissa ja sulje tiiviiseen folioon tai vakuumiin. Nosta jääkaappiin viikoksi. Kun viikko on kulunut, avaa vakuumi ja kypsennä lihaa höyryssä kunnes sisälämpötila on n 60-62 astetta.

Nosta liha lautaselle ja jäähdytä kylmäksi jääkaapissa. Leikkaa valmiista pastramista terävällä veitsellä tai mieluiten leikkelekoneella seitinohuita siivuja ja käytä niitä sämpylöiden, bageleiden, tacojen ja hampurilaisten täytteenä. Pastrami sopii myös salaatteihin.

Pastrami

Savunmakuiset fileepihvit

/

Savunmakuiset fileepihvit

Kyyttönaudan ulkofileetä, nestemäistä savuaromia (esim Poppamies), valmista kuivamausteseosta (esim grillimauste).

Siivoa filee ja nosta se talouspaperille. Sivele pintaan 2 tl savuaromia ja ripottele päälle 2 rkl  kuivamaustetta. Pyörittele kauttaaltaan. Jos mausteseos ei sisällä suolaa, lisää myös sitä. Kääri liha tiiviiseen folioon tai vakuumiin ja laita jääkaappiin maustumaan viikoksi. Leikkaa filee pihveiksi ja muotoile sormin. Paista haluamaasi kypsyyteen.

Fileepihvit

Raakapaistetut valkosipuliperunat

/

Kiinteitä perunoita esim Annabelle, murskattua valkosipulia, suolaa, murskattuja saksanpähkinöitä, öljyä paistamiseen.

Kuori perunat ja keitä niitä suolavedessä n 8 minuuttia. Jäähdytä. Leikkaa perunat siivuiksi ja paista hitaasti ja miedolla lämmöllä öljyssä kypsiksi. Paista pienissä erissä ja lisää valkosipuli vasta loppuvaiheessa sillä se palaa helposti. Ripottele päälle pähkinärouhetta ja pidä lämpimänä uunissa.

Purjo Antipasto

/

Purjo Antipasto

2-4 purjon valkoista osaa, suolaa.

Leikkaa purjot n. 15 cm:n tangoiksi ja keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Jäähdytä. Käytä vihreät lehdet wokkiin, keittoihin tai patoihin.

Tee vinegretti: 1 osa tummaa balsamicoa, 3 osaa oliiviöljyä, suolaa, pippuria. Lisää mukaan 2 rkl hakattuja kapriksia. Sekoita. Halkaise purojotangot pituussuunnassaja nosta tarjoiluastiaan. Kaada vinegretti päälle. Jäähdytä ja tarjoa kylmänä alkupalana.

Kesäinen Rosolli

/

Kesäinen Rosolli

2 isoa tai 4 pientä, kypsää keltajuurikasta kuutioina, 2 uuden sadon omenaa kuutioina, 1 sipuli kuutioina, 1-2 avomaankurkkua kuutioina, 2 kypsää porkkanaa kuutioina, hakattua tilliä.

Sekoita ainekset ja lisää kastike: 1 rkl väkiviinaetikkaa, 1 tl hunajaa, 3 rkl vettä, tilliä. Nosta tarjolle ja koristele persiljasilpulla.

Paahdetut Palsternakat

/

Paahdetut Palsternakat

500 g palsternakkoja kuorittuna, parmesan-juustoa raastettuna, suolaa.

Halkaise palsternakat pituussuunnassa puoliksi ja asettele ne uunipellille leivinpaperin päälle. Rouhi pintaan suolaa ja lorauta öljyä. Pyörittele. Paahda 225 asteessa kypsiksi n. 20 min. Nosta tarjoiluastiaan tarkista suola ja raasta parmesan pintaan. Gratinoi uunissa 5-10 min. Tarjoa lämpimänä lisäkkeenä tai kylmänä naposteluna.

Papuja ja Gremolataa

/

Papuja ja Gremolata

200 g papuja, ½ sitruunan kuori raastettuna, kourallinen hakattua persiljaa, oliiviöljyä, suolaa.

Keitä pavut suolalla maustetussa vedessä al dente. Tee gremolata: sekoita kulhossa persilja, kuoriraaste ja öljy tasaiseksi tahnaksi. Mausta suolalla. Nosta pavut siivilään ja lämpiminä tarjoiluastiaan. Kaada gremolata päälle.

Kesäkurpitsapaistos

/

Kesäkurpitsapaistos

2-3 kesäkurpitsaa siivuina, 1 iso sipuli siivuina, 2-3 valkosipulinkynttä hakattuna, 2 voimakasta paprikaa kuutioina, juustoraastetta, suolaa, pippuria.

  Keitä kesäkurpitsasiivuja 2 minuuttia. Nosta reikäkauhalla siivilään ja valuta. Kuullota sipuleita ja paprikoita pannulla vähässä öljyssä kunnes ne pehmenevät ja saavat vähän väriä. Sekoita kesäkurpitsat joukkoon, suolaa ja pippuroi. Kaada seos uunivuokaan ja lisää juustoraaste. Paista uunissa n. 20-30 min kunnes juusto sulaa ja saa väriä. Tarjoile kuumana.

Selleriä yrttimarinadissa

/

Selleriä yrttimarinadissa

1-2 mukulaselleriä varsineen, suolaa. Siivoa selleri ja leikkaa lehtiosat pois. Käytä ne muihin ruokiin. Leikkaa loppuselleri  varsineen pitkittäin neljään osaan. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsäksi. Tee yrttimarinadi: erilaisia yrttejä mitä kotoa löytyy hakattuna, (esim. rosmariini, timjami, persilja, korianteri, basilika), vinegretti kuten yllä. Sekoita ainekset.

Nosta kypsät sellerit jääkylmään veteen ja jäähdytä ne nopeasti. Valuta ja nosta tarjoiluvadille. Kaada yrttimarinadi päälle ja nosta kylmään. Tarjoile antipastona tai lämpimän ruuan lisäkkeenä.

Friteerattu mieto Chili

/

Friteerattu mieto Chili

200 g vihreitä chilejä, ½ litraa öljyä friteeraukseen, suolaa myllystä.

Kuumenna öljy kattilassa keskilämmölle ja friteeraa chilejä n. 3-5 min. kunnes ne pehmenevät. Nosta reikäkauhalla talouspaperille ja painele kuivaksi. kaada  chilit tarjoiluvadille ja rouhi (meri)suolaa päälle. Syödään kuten apposia; ota kannasta kiinni ja riivi hedelmä hampailla suuhun. HUOM! Lajike on espanjankävijöille tuttu Pimientos Padron, joka suomen kesässä kypsyy huomattavasti voimakkaammaksi.

Filet Mignon Ja Vuohenjuustoa Neljälle

/

Filet Mignon ja vuohenjuustoa neljälle

4 kyytön sisä- tai ulkofileepihviä, 4 kiekkoa vuohenjuustoa, 4 siivua pekonia tai pancettaa, suolaa, pippuria.

Siivoa filee ja leikkaa siitä n. 2-3 cm:n pihvejä. Muotoile ne pyöreiksi . Kiepauta pancettaviipale pitkittäin kaksinkerroin ja kiedo pihvin ympärille. Kiinnitä tikulla. Grillaa fileet haluamaasi kypsyyteen, mausta suolalla ja pippurilla ja nosta kunkin päälle siivu vuohenjuustoa. Lämmitä kunnes juusto sulaa. Irrota tikut ja tarjoile.

 

Savustettua Kyytön Sisäfilettä ja Helppo Punaviivikastike

/

Sisäfilee

1 kyytön sisäfilee, suolaa, pippuria

Siivoa filee, leikkaa tähän ruokaan fileen keskiosa ja säästä  fileen päät myöhemmäksi. Suolaa liha karkealla merisuolalla, paketoi ja anna maustua jääkaapissa 1-2 tuntia. Avaa paketti, pyyhi ylimääräinen suola pois ja paahda lihaa kaikilta sivuiltaan kuumalla pannulla kunnes pinta on ruskistunut. Nosta savustusritilälle ja työnnä lihalämpömittari fileen keskelle. Savusta kunnes sisälämpötila on n. 55 astetta. Kääri foliopakettiin ja anna vetäytyä n. 10 min. Pidä lämpimänä.

Punaviivikastike

Kastike:  ½ dl sokeria, 3 rkl punaviinietikkaa, 3 rkl tummaa balsamicoa, 2-3 dl punaviiniä, 1 lihafondi liotettuna 3 dl:n vettä, suolaa.

Paahda sokeri kattilan pohjalla kunnes se tummuu. Varo palamista. Lisää etikat, viini ja lihaliemi. Keittele miedolla lämmöllä kunnes n kolmasosa on haihtunut. Suurusta Maizena kastikesuuruksella. Tarkista suola. Avaa lihapaketti ja leikkaa siivuiksi suoraan tarjoiluvadille. Kaada osa kastikkeesta lihan päälle ja tarjoa loput erikseen.

 

Munakoiso Antipasto

/

Munakoiso Antipasto

2 (luomu)munakoisoa viipaleina, 1sipuli siivuina, 1valkospulin kynsi hakattuna, sitruunamehua, oliiviöljyä, rosmariinia hakattuna, 1 kypsän tomaatin hedelmäliha ja mehu, suolaa, pippuria.

Paista munakoisoviipaleet kullankeltaisiksi vähässä öljyssä. Nosta kuumina suoraan tarjoiluastiaan. Lisää kerrosten väliin muita aineksia ja purista pinnalle tomaatin liha ja mehu. Antipasto saa olla suolainen ja kirpeä. Nosta jääkaappiin ja tarjoa kylmänä alkuruokana.

Englantilainen parsakaali eli Broccolino parsan tapaan

/

Broccolino parsan tapaan

1 nippu (luomu) broccolinoja, suolaa, parmesaania, sulatettua voita

Halkaise broccolinot pituussuunnassa, laita kiehuvaan suolalla maustettuun veteen ja keitä max 3 min. Valuta ja nosta lämpimälle vadille. Kaada päälle hiukan voisulaa ja raasta pintaan parmesaania.

Kokeile myös paistettua pekonia ja sipulia tai perinteistä hollandaise-kastiketta.

 

Kyyttöcarpaccio ja sienivinegretti

/

Carpaccio

1 pkt kyytön ulkofileetä, suolaa, pippuria. Siivoa filee, suolaa ja pippuroi se, kääri tiiviiseen pakettiin ja nosta jääkaappiin 1-2 vuorokaudeksi. Liha suolaantuu n. 1 cm vuorokaudessa joka suunnasta. Pyyhi liiat mausteet pois ja nosta paketoitu filee pakastimeen.

Vinegrette

1 dl esikäsiteltyjä sieniä (korvasieni, kantarelli, suppis, rouskut) pieneksi hakattuna, 1rkl tummaa balsamicoa, 3 rkl oliiviöljyä, suolaa, pippuria. Sekoita vinegretti ja lisää sienet.

Ota filee pakastimesta ja leikkaa siitä ohuita siivuja suoraan tarjoiluvadille. Tarkista suola ja pippuri ja rouhi tarvittaessa lisää. Levitä sienivinegretti tasaisesti lihan päälle. Koristele raastetulla parmesaanilla ja basilikan lehdillä.